通常、Windows10 Proで自動更新(アップデート)の無効化をするには、グループポリシーエディターから、無効化できますが、
2020年9～10月頃から、無効化しても勝手にアップデートされることがありました。

その場合、レジストリからの方法があります。

Windows10でWindows Updateの自動更新を停止する方法！停止できない時は？

HKEY_LOCAL_MACHINE\SOFTWARE\Policies\Microsoft\Windows\WindowsUpdate\AU
DWORD（32ビット）値 NoAutoUpdate「1」
AUOptions 「2」